林愁把切碎成小丁儿的猪网油下到热锅里,
“呲啦~”
被红通通的炭火加热到灼脸的大号铸铁锅与猪网油甫一相遇,便有袅袅青烟升腾、油星儿爆裂。
猪网油又被叫做“花油”,实际是猪的肠系膜,大网膜堆积的脂肪在猪的腹部成网状的油脂,一头猪的肚子里就那么几两,出油率也不高,但要比猪板油熬出的猪油味道更醇厚芳香。
就像一碗简简单单的猪油拌饭别人做的就是比你做的又香又好吃,很大可能并不是手艺问题,而是选错了油而已。
熬到网油上的油膜焦黄酥脆就要适时捞出,以免糊锅。
动物系的油脂有植物油所没有的特殊芳香,懂的人自然会懂,有些时候动物油脂的作用是其他油代替不了的——比如这锅油饭。
林愁用两头黑山野猪的网油也不过熬出了一大瓶的花油,大约有两点五升的样子。
其余的盛出保存,借着锅里剩下的花油油温还在,下五花肉切就的猪肉丁煸炒,炒到弹韧有劲表面焦黄时再下火方肉丁、舞茸丁、胡萝卜丁、白萝卜丁、去骨带皮鸡肉丁、青蚕豆等等十几种原材料过油翻炒片刻,再行盛出。
冷涵被炒火方的香味激得有些意动,
“咦?盛出来了,米饭呢,你把米饭放哪儿了。”
刚刚她看到林愁用油搓米,然后一不留神一盆米就不见了。
林愁从热风箱里取出已经“晾晒”四十八小时的青稻米,
“不是在这儿么?”
青稻米经过搓洗了晾晒,淡淡的绿意仿佛是从米芯里透出来的,十分动人,每一粒米的表面上又好似披着一层浅薄的油光,更使得米粒光洁通透、质感十足。
林愁找来火钳子,将灶膛里的炭细心的整理了又整理,取出多余的红炭,使灶膛传达到大铸铁锅上的热量保持温和、均匀。
青稻米入锅,林愁挥动着大勺不紧不慢的推动、翻炒。
炒米的时候尤其要注意火候,火大米粒就容易开成米花甚至煳掉,而一粒米煳掉,可以说整锅炒米就会被染上煳味——也就是所谓的“窜烟”。
炒米的时间大约是20~25分钟,期间需要一刻不停的翻动,最好是把米从锅的一个方向推到另一个方向,如此往复,以保证每一粒米都能炒得均匀合适,直到米粒表面带上微微的烟熏黄、膨胀至原来的1.5倍大小而没有成形的裂隙。
用水和油搓洗出来又晾干的青稻米炒好之后很香,非常香。
尤其当炒好的焦香米粒被温热的鸡汤冲开,燥热的米香与温润的、湿漉漉的鸡汤彻底融合,其滋味简直难忘。
林愁一边把炒好的原材料在米上铺展开来,一边说道,
“其实我更中意鱼汤的,emmm,就是忘记事先准备。”
冷涵猜测道,
“所以是要用禾花鱼么,咱们这里可没有人会奢侈到
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