秦武勇感觉自己的口水有点多,心思飘啊飘的,
“所以,这几只都是黄油蟹呗?”
“怎么可能!”
林愁翻看一下,估计真的像是秦武勇所的,这些黄油蟹因为太胖太肥懒得动所以在一起扎堆儿。
这十几只螃蟹中,居然有五只黄油蟹,其他的都是普通青蟹。
只不过由于秦武勇的大手大脚,有一只黄油蟹的腿被折断了一只,不堪食用,非常可惜。
林愁道,
“算你走运,今儿,有口福了。”
其它种类的蟹,几乎可以适用各种烹饪方法,但唯独金贵的黄油蟹不行。
在大灾变前,头手黄油蟹一只可以卖到两三千的高价,称都不带称的,你拿去炒拿去炖,真的舍得么。
黄油蟹别是斩开,就是蟹身有所残缺,其中的黄油就会在顷刻间全部流完,没了黄油的黄油蟹还能算是黄油蟹吗?
必定是要完整没有一丁点残缺的黄油蟹上桌,那才是完美。
黄油蟹必须要浸入零度冰水中冻僵,只有这样,它才不会在蒸制的时候乱动,断手断脚。
蒸锅烧开,几片大葱铺底,黄油蟹脐部塞上一片生姜,猛火快蒸,只需十五分钟即可。
“哎哎哎!”秦武勇才反应过来,“林老板你这怎么做个菜还要揩油呢,明明有五只蟹,你哪怕蒸三只我也就不啥了,你就蒸个两只还有一只是破了的,过了啊过了!”
弹幕也义正言辞的开始了炮轰,
“就是就是,这么多双眼睛都盯着呢,刚刚把黄油蟹的那么珍贵,一眨眼工夫就没了仨?”
“这老板儿我喜欢,唔,应该是这个道理。”
“你懂什么,这叫手续费。”
林愁专心致志的在厨房中忙碌着,并没有回应的意思。
剩余的三只黄油蟹,用一盆冰块倒入十年陈酿的黄酒混合后以冰酒镇之。
恒温柜中取出的老母鸡汤汤色清澈泛着鲜嫩的微黄,下砂锅开火。
煮熟的猪皮浸入冰水刮去毛茬,再用炭火彻底熏烤一遍,保证没有丝毫残留,连皮下的油脂也要完全去除。
处理好的猪皮再切成极细的茸状,以感受不到颗粒感为佳。
下到鸡汤锅里,加葱姜水、一点黄酒和盐调味,鸡汤本身足够鲜甜,并不需要额外加糖调味。
火熬煮五十分钟后,十分水只余七。
用五层纱布将全部杂质滤除,倒入盆中用筷子反复搅打,撇去浮沫。
恒温柜设置零下一度冷冻汤汁,待汤汁凝固成冻后取出捏成碎末。
猪精瘦肉斩成泥搅打上劲加入鸡汤冻碎做馅,蒸好的黄油蟹剔出蟹肉油膏,两份猪肉一份蟹肉,猪肉在下蟹肉在上,放入面皮捏出十八道褶皱,就成了一只婴儿拳头大的蟹黄汤包。
两只黄油蟹取出的蟹肉油膏不过包了四十二只包子便已告罄,以嫩绿的泪竹蒸笼每笼六只上屉蒸制。
同时开火上另一灶蒸的,还
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